Ernährungsexperte Mark Bitterman im Interview

Salt is the first ingredient

Salz ist einfach nur das Zeug in den Schachteln, die im Supermarkt ganz unten stehen? Weit gefehlt, sagt der Ernährungsexperte Mark Bitterman, der Salz für eine lebensnotwendige Zutat und den Motor für Innovationen in der modernen Küche hält.

Audi Magazin: Was macht Salz so besonders?
Mark Bitterman: Ich mag Übertreibungen. Ich sage gern Dinge wie: „Es gibt nichts Wichtigeres als …“, und beim Thema Salz gehen einem die Superlative wirklich nie aus. Salz ist die Mutter aller Zutaten, so vielseitig wie keine andere. Sobald der Mensch die Höhlen und Savannen verlassen hatte und mit dem Anbau von Nahrungsmitteln anfing, brauchte er zusätzliches Salz auf seinem Speiseplan – und auf dem seines Viehs.

 

Warum das?
Weil man ohne ausreichend Salz schlicht und ergreifend stirbt. Man kann kein sesshaftes Leben führen, ohne seine Ernährung mit zusätzlichem Salz anzureichern. Es ist das einzige Nahrungsmittel, das jeder einzelne Mensch auf der Welt zum Überleben braucht. Ohne Tomaten, Schweinebauch oder Käse kann man sehr gut über die Runden kommen, aber ohne Salz geht nichts.

 

Salz ist also eine Art globaler gemeinsamer Nenner?
Unser Bedürfnis nach Salz ist so tief und elementar, dass es überall auf der Welt eine Rolle in der Ernährung spielt, meistens sogar eine ganz zentrale. Schon immer hat jeder, der irgendwie konnte, mit den jeweils vorhandenen Mitteln Salz hergestellt. Darum gibt es auch Tausende verschiedener Varianten. Es ist die Zutat schlechthin, um den Geschmack zu intensivieren. Durch Erhitzen lassen sich zwar auch Aromen entwickeln, und Gewürze tun einem Essen natürlich immer gut, aber nichts bringt den Geschmack so gut hervor wie Salz.

 

Woran liegt das?
Es verstärkt den Eigengeschmack eines jeden Lebensmittels. Mit Salz schmeckt eine Kirsche stärker nach Kirsche, Fleisch schmeckt intensiver nach Fleisch. Und natürlich mögen wir auch die salzige Note selbst. Es ist nicht nur das älteste und unverzichtbarste Lebensmittel, sondern auch ausgesprochen vielseitig. Es beeinflusst die Konsistenz von Dingen, macht Weiches hart und Hartes weich. Und dann, ganz wichtig, war es natürlich das traditionelle Konservierungsmittel vor der Erfindung des Kühlschranks. Noch heute ist es das meistgenutzte Konservierungsmittel überhaupt.

 

Wie wird man ein Fachmann für Salze?
Was macht für Sie den Reiz aus? Entdeckt habe ich es auf einer Reise durch Europa, genauer in einem Truck Stop. Ich habe dort ein Steak gegessen – und hatte eine regelrechte Offenbarung. Mir wurde bewusst, wie einzigartig dieses Lebensmittel ist: Jedes einzelne Kristall ist ein Unikat in Bezug auf seine Form, Konsistenz und Farbe, auf den Feuchtigkeits- und den Mineraliengehalt.

 

Nüchtern betrachtet könnte man auch sagen: Es ist einfach bloß Salz.
Genau das habe ich jahrelang immer wieder gehört. Ich weiß. Auch für mich war Salz in meiner Kindheit immer etwas Selbstverständliches – das Zeug in den Schachteln, die im Supermarktregal ganz unten stehen, billig und seelenlos. Aber dann, nach meinem Moment der Offenbarung, lernte ich mehr über die Herstellung von Salz und die Orte, an denen es gewonnen wird. Ich fand heraus, dass jedes einzelne Salz seine eigene Geschichte hat, manchmal jahrtausendealt. Das fasziniert mich.

 

Welche Geschichten sind das?
Da ist zum Beispiel dieser Mann in Nordspanien mit seiner Salzfarm, die noch aus den Zeiten der Römer stammt – wobei die Römer sie wiederum von den Phöniziern übernommen hatten. In Japan entnimmt jemand Wasser aus über 900 Meter Meerestiefe und verdampft es dann in einem Treibhaus. Ich kenne Menschen in Pakistan, die Salz mithilfe eines Eselkarrens aus einem 600 Millionen Jahre alten Vorkommen fördern. Kann man das nun alles in einen Topf werfen? Diese Salze sind einander nicht ähnlicher als eine Rübe und ein Hühnchen! Sie werden je nach Tradition in verschiedenen Gerichten ganz unterschiedlich benutzt, und sie haben alle ihre ganz eigene Geschichte.

"Normalerweise kommt Salz ins Essen und fertig."

Sie bezeichnen sich selbst als Selmelier, abgeleitet vom Begriff Sommelier. Können Sie uns ein paar unterschiedliche Salzaromen beschreiben?
Man kann sich dem Geschmack von Salz so oder so nähern. Normalerweise interessieren sich die Leute nicht dafür, weil wir Salz nicht pur zu uns nehmen. Wir streuen es auf unser Essen. Am spannendsten für mich ist deshalb das Zusammenspiel von Salz und Essen im Mund. Das ist ein ziemlich neuartiger Ansatz, kaum jemand macht sich darüber Gedanken. Normalerweise kommt Salz ins Essen und fertig. Aber wenn man das Ganze als eine Art Funktion aus der Kristallstruktur, dem Mineralstoff- und Feuchtigkeitsgehalt des Salzes auf der einen Seite und dem Essen auf der anderen begreift, dann wird die Sache schon viel komplexer. Durch die Aufschlüsselung der einzelnen Komponenten habe ich eine Systematik geschaffen, nach der sich der Einsatz von Salz beim Kochen optimieren lässt.

Wie schmeckt Salz denn nun?
Wie schon gesagt, geht es eigentlich um das Zusammenspiel von Salz und Essen auf der Zunge, aber natürlich hat Salz auch selbst einen Geschmack. Ein gutes Beispiel ist Fleur de Sel, ein französisches Meersalz mit hohem Feuchtigkeits- und Mineralstoffgehalt und einer zartkörnigen Kristallstruktur. Man schmeckt die Meeresfrische heraus. Ein südfranzösisches Fleur de Sel aus dem Mittelmeer, beispielsweise aus der Camargue, ist hell, leicht scharf, aber insgesamt eher neutral. Das Salz von der italienischen oder slowenischen Adriaküste dagegen wird „Sale Dolce“ – süßes Salz – genannt. Es hat einen mild aromatischen Geschmack. Mein eigenes Salz, das ich in Guatemala produziere, schmeckt warm, rund und mild. Der Mineraliengehalt beeinflusst diese Geschmacksnuancen. In Frankreich gibt es noch ein weiteres Salz namens Sel Gris – graues Salz. Es schmeckt sehr würzig. Es hat eine hohe Restfeuchte und ist relativ grob, knusprig und sehr mineralisch. Streut man es auf ein saftiges Steak oder auf gebratenes Wurzelgemüse, erlebt der Gaumen eine wahre Explosion von Aromen, die so ein deftiges Gericht wunderbar akzentuieren. Genau dieses Zusammenspiel, bisher noch unerforscht, ist für mich so spannend.

 

Manche Experten sagen, dass zu viel Salz schlecht für die Gesundheit ist.
Salz ist lebensnotwendig, es ist die „Würze des Lebens“. Wenn Sie mich fragen, muss es vor allem als Sündenbock herhalten, um von ernsteren Gesundheitsgefahren abzulenken. Das ist kontraproduktiv. Bei Zucker und raffinierten Kohlenhydraten lässt sich ein direkter Zusammenhang mit Übergewicht, Diabetes und allen möglichen anderen Problemen herstellen. Lassen Sie die Finger vom Zucker und von den raffinierten Kohlenhydraten, und Ihre Gesundheit wird es Ihnen danken. Aber für Salz gilt das nicht. Senkt man die Salzzufuhr unter die vom Körper benötigte Menge ab, hat das richtig böse Folgen. Dieser pseudowissenschaftliche Quatsch, auf den sich die Gesundheitspolitik offensichtlich stützt, stellt die Tatsachen falsch dar. Wenn man zu wenig Salz zu sich nimmt, schüttet der Körper Hormone wie Angiotensin aus, die zu einer Verengung der Gefäße führen und folglich den Blutdruck in die Höhe treiben. Oder Aldosteron, das die Natriumausscheidung drosselt. Der Körper schützt sich gewissermaßen selbst vor den Dummheiten seines Besitzers. Der langen Rede kurzer Sinn: Unser Körper ist eine hoch komplexe Maschine. Und pauschal zu einer Einschränkung des Salzkonsums aufzurufen bedeutet ganz einfach, die komplexen Zusammenhänge dieses Systems zugunsten minimaler Vorteile zu vernachlässigen. So sollte man das Thema Gesundheit sicher nicht angehen.

 
Regional erzeugte Lebensmittel sind in Mode, nicht nur in der
Locavore-Bewegung. Die Leute sollen erntefrische Produkte aus der eigenen Region kaufen. Sie dagegen verkaufen Salz aus dem Himalaya.

Wir haben um die 200 Salze im Angebot. Für mich ist Vielfalt wichtig, ich stelle keine Region über die andere. Jeder Ort, der ein einmaliges Salz hervorbringt – ein Salz, das Gerichten eine besondere Note verleiht oder das uns eine neue Facette dieser Welt aufzeigt –, ist aus meiner Sicht ein Grund zum Feiern. Den Locavoreoder „Nah-Esser“-Gedanken unterschreibe ich also nur bedingt. Ich bin für regionale Produkte, wenn die Vorteile – wie zum Beispiel bei Frischwaren – klar auf der Hand liegen. Manchmal sind regional erzeugte Produkte aber überhaupt nicht besser für die Umwelt und noch dazu qualitativ minderwertig. Mein Credo ist also: mitdenken, bewusst einkaufen, Qualität kaufen.

Aber für viele bedeutet „regional“ ja gerade „Qualität“.
Regional ist in vieler Hinsicht toll, keine Frage. Es kann die landwirtschaftliche Vielfalt fördern, einen geografisch und klimatisch sinnvollen Anbau unterstützen, die Verbundenheit mit unserem Umfeld stärken. Ich bin jederzeit für regional erzeugtes Obst und Gemüse zu haben und in den allermeisten Fällen auch für Fleisch aus lokaler Produktion. Aber Käse und Olivenöl? Sicher, es gibt andere Optionen, aber weshalb sollte ich Frankreich und Spanien da ausklammern? Wenn ich Tomaten in Dosen kaufe, dann müssen es einfach italienische San Marzanos sein. Lebensmittel zu importieren kann außerdem besser für die Umwelt sein.

Das stellt den Gedanken „regional = umweltfreundlich“ auf den Kopf.
So ist es. Salz ist in dieser Hinsicht ein Paradebeispiel. In den USA werden viele Salze durch Verdampfung von Meerwasser gewonnen – dafür kommen fossile Brennstoffe zum Einsatz. Es kann durchaus sinnvoller sein, ein Kilo bestes Salz mit einem Schiff, das dafür – hochgerechnet – nur ein paar Gramm Treibstoff verbraucht, über den Ozean zu befördern, als vor Ort vier Liter Propangas für die Herstellung von einem Pfund Salz einzusetzen. Mit Salz aus Japan, von den Philippinen oder aus Frankreich, transportiert per Schiff, tun Sie der Umwelt also unter Umständen einen großen Gefallen. Sie wären überrascht zu erfahren, wie wenig ein Schiff pro Pfund Transportgut verbraucht. Fast gar nichts. Das Produkt, das um den halben Erdball gereist ist, kann also die deutlich umweltfreundlichere Option sein.

Gilt also bei Nahrungsmitteln: Keine Innovation ist die beste Innovation?
Ich bin definitiv ein Anhänger von Lowtech und Tradition. Aber Ausnahmen bestätigen natürlich auch hier die Regel. Kirschen sind ein schönes Beispiel: In den USA gibt es keine einheimischen Sorten, früher kamen alle Kirschen aus Europa. Durch Innovation – nämlich die Züchtung neuer Sorten – haben wir heute ganz wunderbare Kirschen aus Oregon. Ich bin also wohl ein Verfechter gut überlegter Innovationen. Und Salz war schon immer Impulsgeber dafür.

 

Das müssen Sie erklären.
Nehmen wir zum Beispiel Japan, vor mehr als 2.500 Jahren. Nirgendwo auf den Inseln gab es Salz. Aber eines Tages fiel Fischern ein Haufen Algen auf einem Felsen auf – darauf waren Salzkristalle. Also besprenkelte man die Algen weiter mit Meerwasser, und die Kristalle wuchsen. Nach einiger Zeit hatten die Algen eine richtige Salzkruste, die dann mit Salzwasser heruntergespült wurde. Die Sole wurde schließlich über offenem Feuer eingedampft, und so entstand dieses fantastische Meersalz. Brennstoffe wurden dabei nur in ganz geringer Menge benötigt: In Japan war die erste umweltfreundliche und gleichzeitig wirtschaftlich nachhaltige Methode zur Salzherstellung geboren. Sie hatte Einfluss auf die Entwicklung der gesamten japanischen Kultur. Bis dahin existierten nicht einmal Verkehrswege, da sich der Transport von Waren ins Landesinnere nicht lohnte. Fisch wäre unterwegs einfach verdorben. Aber jetzt auf einmal wurden Straßen angelegt, die dann wiederum zur Entstehung von Handelsbeziehungen und von Infrastruktur generell in Japan beitrugen. Eine denkbar einfache Innovation – die Salzgewinnung auf Seetang mithilfe der Sonne – entpuppte sich also als bahnbrechend und genial.

 

Sie widmen sich bisher Schokolade, Salzen und Bitter-Aromen. Was kommt als Nächstes, gibt es Pläne für die Zukunft?
Ehe wir „The Meadow“ ins Leben gerufen haben, gab es weit und breit keinen Salzshop. Ich möchte den Status quo ändern, indem ich die Aufmerksamkeit auf diese so fundamentale und doch so stiefmütterlich behandelte Ware lenke. Im Augenblick stecke ich die meiste Energie in die Suche nach einer Möglichkeit, um natürliches, handgemachtes, umweltfreundliches Qualitätssalz für jedermann verfügbar zu machen. Das ist ein sehr ambitioniertes Ziel, weil so was schnell teuer wird, zu speziell ist oder weil die Qualität zu stark schwankt. Aber ich habe zu guter Letzt ein Produkt gefunden, mit dem sich meine Vision umsetzen lässt, hergestellt zusammen mit Freunden in Guatemala. Mit diesem Salz – einem sehr hochwertigen, natürlichen Salz zu Supermarktpreisen – wollen wir die breite Masse in den USA erobern. Mein Traum ist, dass wir damit die Esskultur in den USA revolutionieren.
 
 
Interview: Sabine Cole
Fotos: Anna Bauer

 
 
Mark Bitterman ist ein US-amerikanischer Ernährungsexperte und Unternehmer. Im Jahr 2006 gründete er in Portland „The Meadow“, eine Feinkost-Boutique, die neben Salz auch noch Schokolade und Bitter-Aromen vertreibt. Eine Filiale eröffnete im Jahr 2010 in New York. Bitterman arbeitet darüber hinaus als Autor und veröffentlichte zwei Bücher zum Thema Salz, die mehrfach ausgezeichnet wurden.

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